根据污染食品的有害因素的性质，可概括为以下三大类：
(1)生物性污染
1)微生物污染：如细菌及其毒素的污染，霉菌及其毒素的污染。
2)寄生虫及虫卵的污染：如蛔虫、绦虫、旋毛虫等。
3)昆虫污染：如粮食中的甲虫类、蛾类、螨类等。肉、鱼、酱、咸菜中的蛆、蝇等；某些干果、糖果中害虫等。
(2)化学性污染金属与非金属：汞、镉、铅、砷、氟等。
1)有机物：有机磷、有机氯、除虫菊酯等。
2)无机物：亚硝酸盐、亚硝胺等。
(3)放射性污染。